栃尾名物あぶらげ（油揚げ）
栃尾名物あぶらげ(油揚げ)
近年、全国的にも知られるようになった、栃尾を代表する名物「あぶらげ」。
味の良さはもちろん、一般の油揚げよりもとっても大きいのが特徴です。地域に根ざした歴史あるソウルフードで、江戸時代からの伝統を今に伝える栃尾自慢の逸品です。
栃尾の方言で「油揚げ」のことを「あぶらげ」と呼びますが、全国的には「栃尾の油揚げ」「栃尾揚げ」「ジャンボ揚げ」などとも呼ばれています。
あぶらげの誕生
栃尾のあぶらげの起源には諸説ありますが、ひとつは、250年以上前、火伏せ（ひぶせ）の神として広く信仰されていた秋葉三尺坊大権現（秋葉神社）の別当常安寺住職が、参詣者のお土産の考案を豆腐屋の林蔵に依頼したことが始まりとする説。
もうひとつは、栃尾の馬市から生まれたという説があります。栃尾で行われていた越後の三大馬市と呼ばれる馬市で、馬の仲買をする馬喰（ばくろう）たちが売買成立の証文代わりに酒を汲み交わし、その酒の肴として食べたのがあぶらげだったと言われています。高価な馬の売買をする馬喰たちは、あぶらげを手づかみで豪快に食べたそうで、そんな彼らの気質に合わせあぶらげも徐々に大きくなっていったと言われています。
あぶらげの作り方
今回、撮影に協力していただいたのは、栃尾新町にお店を構える老舗の常太豆腐店さん。
お伺いしたのは初雪が舞う寒い日でした。早朝の冷たい空気の中に立ちのぼる、あぶらげを揚げる真っ白な蒸気がとても印象的でした。
あぶらげを揚げる前の生地は、一見すると普通の豆腐のようですが、あぶらげ専用に固めに作られているとのこと。
この生地づくりも、その日の気候に合わせ作り方を繊細に調整されて、栃尾のあぶらげはこの生地の段階から、普通の油揚げよりも大きくて厚いものになっています。
あぶらげの作り方
お伺いしたのは初雪が舞う寒い日でした。早朝の冷たい空気の中に立ちのぼる、あぶらげを揚げる真っ白な蒸気がとても印象的でした。
あぶらげを揚げる前の生地は、一見すると普通の豆腐のようですが、あぶらげ専用に固めに作られているとのこと。
この生地づくりも、その日の気候に合わせ作り方を繊細に調整されて、栃尾のあぶらげはこの生地の段階から、普通の油揚げよりも大きくて厚いものになっています。
極厚の生地をふわっとあげる二度揚げの技
あぶらげは、豆腐のような生地を油で揚げてふっくらと仕上げるのですが、その秘訣は低温と高温の温度の異なる２種類の油で揚げることです。
低温の油でしっかり温まった生地が、高温の油の中でくるくると回されながら、ふわりと膨らんでいく様子は本当に面白く、いつまでも見ていられます。
極厚の生地をふわっと揚げる
二度揚げの技
低温の油でしっかり温まった生地が、高温の油の中でくるくると回されながら、ふわりと膨らんでいく様子は本当に面白く、いつまでも見ていられます。
あぶらげの穴は、油切りの金串の穴
普通の油揚げよりも大きくて厚い栃尾のあぶらげですが、この極厚の生地を硬くならないよう、ふわっとジューシーに仕上げる生地づくりから揚げまでの工程に、それぞれのお店と職人さんたちの技術が詰まっているのです。
最後に金串を通し、油切りと粗熱を取って完成です。
あぶらげの穴は、油切りの金串の穴
最後に金串を通し、油切りと粗熱を取って完成です。
ご家庭で美味しく食べるコツ
家で焼いたら真っ黒こげでしかも中が冷たい!!!
そんな失敗はありませんか。
コツは簡単。電子レンジでチンしてから、トースターやフライパンなどで少しだけ炙ります。そうすると中はふんわり熱々、外はパリッと美味しく仕上がります。これをシャッシャッシャと切って、ネギと鰹節に醤油をサッとかけて・・・。
ご家庭で美味しく食べるコツ
そんな失敗はありませんか。
コツは簡単。電子レンジでチンしてから、トースターやフライパンなどで少しだけ炙ります。そうすると中はふんわり熱々、外はパリッと美味しく仕上がります。これをシャッシャッシャと切って、ネギと鰹節に醤油をサッとかけて・・・。
栃尾に来たら絶対食べて欲しい「揚げたてのあぶらげ」
栃尾には、現在16店舗ものあぶらげ店があります。
同じあぶらげでも、それぞれ特徴があり、栃尾の人に聞くと「私はこの店」「うちはあの店」とそれぞれの推しについて熱い討論がはじまり、もう大変です。
どこのお店も美味しいのですが、焼きや煮物など料理に合わせて、たくさんのお店の味が選べる事も魅力のひとつです。
栃尾に来たらぜひ味わってほしいのが、地元でしか食べられない「揚げたてのあぶらげ」です。びっくりするほど美味しいですからチャレンジしてみてください。
揚げたてが食べられるお店と時間帯を「あぶらげ店マップ」に紹介しています。
ぜひ色々食べ比べて、あなたのイチオシのあぶらげを見つけてくださいね。
栃尾に来たら絶対食べて欲しい
「揚げたてのあぶらげ」
栃尾には、現在16店舗ものあぶらげ店があります。
同じあぶらげでも、それぞれ特徴があり、栃尾の人に聞くと「私はこの店」「うちはあの店」とそれぞれの推しについて熱い討論がはじまり、もう大変です。
どこのお店も美味しいのですが、焼きや煮物など料理に合わせて、たくさんのお店の味が選べる事も魅力のひとつです。
栃尾に来たらぜひ味わってほしいのが、地元でしか食べられない「揚げたてのあぶらげ」です。びっくりするほど美味しいですからチャレンジしてみてください。
揚げたてが食べられるお店と時間帯を「あぶらげ店マップ」に紹介しています。
ぜひ色々食べ比べて、あなたのイチオシのあぶらげを見つけてくださいね。
あぶらげ店一覧
